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EL ASADO

El asado

Hay tres maneras de hacer un buen asado : a la parrilla (la manera más común), al asador, donde la carne se asa perpendicularmente al fuego ; y con cuero, tambien al asador. En el asado con cuero la carne se asa a fuego lento, a una prudente distancia de las brasas y del lado del cuero.

El asado es la comida del domingo que se comparte con la familia y con amigos. Todos los argentinos tienen una parrilla para preparar asado ; si no tienen jardín, la parrilla puede estar en el balcón. No es difícil hacer un buen asado, sólo hay que tener mucha paciencia y saber esperar. El asador, dueño de la carne, el cuchillo y el fuego, es siempre un hombre. Él es, durante el asado, el gran solitario y si uno se acerca para acompañarlo, posiblemnete reciba un vaso de vino y el primer chorizo. Al asador nunca se le deben dar consejos. La lista de ingredientes de una parrillada completa es larga : carne, chorizos, mollejas, riñones, chinchulines, morcillas, etc. Pueden ser tambien pollos, corderos, cabritos o lechones.
Para que el asado esté completo, debe heber abundante pan, una buena ensalada, chimichurri y un buen vino tinto.

Antes de empezar :

El fuego debe hacerse con quebracho o con carbón, manteniendo la parrilla a 10 cm sobre las brasas.

Preparar una tabla, y un tenedor y un cuchillo de mangos largos.

Quitar el exceso de grasa a la carne, que puede ser tira, tapa de asado, tapa fe bife ancho, vacío, colita de cuadril o el excelente lomo.

Colocar los chorizos unos minutos en agua fría, y luego pincharlos para que salga la grasa y no estallen. Se cocinan alrededor de 40 minutos.

Sumergir las mollejas en agua durante un rato para quitarles las mambranas y los cartílagos más fácilmente. Quitarles la grasa. Se les puede agregar un poco de jugo e limón.

Quitar la tela de los riñones y asarlos enteros hasta que comiencen a dorarse. Entonces hay que partirlos al medio y asarlos del lado del centro. No ponerles nunca vinagre porque los endurece. Para quitarles el gusto fuerte, de los puede poner en agua con sal y dejarlos allí unos minutos, antes de escurrirlos y asarlos.

Lavar bien los chinchulines haciéndoles correr abundante agua. Dejarlos en salmuera hasta ponerlos en la parrilla, arrollarlos y sujetarlos con palillos.

Las morcillas se ponen a último momento, ya están cocidas sólo hace falta calentarlas.

Un buen asado

El comensal espera al asado, nunca el asado al comensal. El asado es como el mate, tiene sus tiempos y no se le puede apurar y se lo come lentamente a medida que sale de la parrilla.

El fuego se prende con carbón o leña, nunca con otro tipo de combustible.

Se hacen dos fuegos y se van sacando las brasas de uno ; para ponerlo debajo de la parrilla. Las brasas deben estar distribuidas en forma pareja.

Calentar bien la parrilla antes de poner el asado para quemar toda la grasa que pueda haber quedado de un asado anterior.

El fuego fuerte arrebata el asado, el fuego suave lo apuchera, lo cocina no lo asa.

Dar vuelta la carne cuando los jugos comienzan a aparecer.

Salar la carne a último momento.

Se calcula 1/2 kg de carne por persona.

Empezar poniendo la tira de asado y el vacío apoyando el lado liso, después el riñón, las mollejas, los chorizos, chinchulines y morcillas. Reforzar el fuego debajo de la carne y atenuarlo bajo los chorizos, chinchulines y morcillas. Rotar las piezas para que se doren de todos lados.

La salsa criolla y el chimichurri se sirven en la mesa.

El mejor postre para el asado es una ensalada de futas o el Postre Vigilante : queso fresco y dulce de membrillo.

Antes de empezar con el choripán (sandwich de chorizo) se pueden servir empanadas.

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